A pesquisadora e Engenheira de Alimentos pela Unipampa Rosane Heck desenvolveu uma estratégia para conferir características mais saudáveis aos alimentos através da incorporação de ômega-3. Na pesquisa, a gordura saturada de hambúrgueres foi substituída por microcápsulas inteligentes de ômega 3, já que a maioria dos alimentos têm pouca quantidade deste ácido graxo benéfico à saúde ou acabam perdendo o elemento durante o aquecimento.
Rosane Heck é mestre em Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (PPGCTA) da UFSM e doutoranda do mesmo programa desde agosto de 2017. Também é licenciada pela UFSM no Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para a Educação Profissional. A Engenheira nos contou mais sobre o projeto no CREA-RS Entrevista de hoje. Confira!
CREA-RS: Quais são os benefícios do ômega 3 e por que adicioná-lo aos alimentos?
O ômega 3 é uma gordura poli-insaturada que traz benefícios à saúde humana, prevenindo doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer e doenças degenerativas do cérebro. O ômega 3 é um nutriente essencial que não é produzido pelo nosso corpo, ou seja, precisa vir a partir da alimentação. No entanto, poucos alimentos são fontes do nutirente e, além disso, quando presente nos alimentos, ele pode ser degradado durante o aquecimento, perdendo assim seu efeito benéfico e podendo até mesmo se tornar tóxico e cancerígeno. A solução para a produção de um ingrediente rico em ômega 3 que supere estas limitações se dá a partir de uma técnica inovadora de microencapsulação.
Microcápsulas | Foto: divulgação
CREA-RS: Quais alimentos são os mais indicados para essa adição?
A inserção do ômega 3 sob a forma microencapsulada é possível em uma grande variedade de produtos alimentícios, pois as microcápsulas desenvolvidas possuem como diferencial a alta resistência térmica, o que significa que o ômega 3 não é degradado quando aquecido ou congelado, permitindo sua inserção desde sorvetes a hambúrgueres. Além de produtos cárneos, por serem 100% de origem vegetal, as nossas microcápsulas também podem ser utilizadas para inserir este importante nutriente em produtos veganos, uma vez que a microencapsulação é capaz de mascarar o “sabor a peixe” característico de produtos adicionados de ômega 3.
CREA-RS: Em que nível se encontra sua pesquisa?
O início desta pesquisa ocorreu em 2016, durante meu mestrado, onde produzimos as primeiras microcápsulas inteligentes de ômega 3 vegetal, através de uma técnica inovadora. As microcápsulas foram usadas para substituir 50% da gordura saturada de hambúrgueres bovinos. A adição das microcápsulas proporcionou um aumento de 1000% no teor de ômega 3 dos hambúrgueres. Essa pesquisa é reconhecida internacionalmente na área de produtos cárneos e foi publicada no conceituado periódico Meat Science, onde consta entre as mais citadas dentre os 1.230 artigos publicados no periódico desde 2017. Outro diferencial conseguido com essa técnica é que ela possui uma espécie de gatilho. Esse gatilho é uma liberação controlada no intestino humano, desta maneira, o ômega 3 microencapsulado vai passar por todo trato gastrointestinal intacto, e vai romper a cápsula somente quando encontrar as condições ideais.
CREA-RS: Existe a possibilidade de incorporar a prática ao mercado? Algo parecido já é feito?
É possível, sim, trazer a pesquisa para o mercado, inclusive está em fase de incubação na Pulsar Incubadora (Agittec) – a startup w3 Special Ingredients, da qual sou CEO. Esta empresa nasceu com o intuito de oferecer à população os benefícios da ingestão de ômega 3 termicamente estável e com liberação controlada no intestino. Contrariando o rumo frequentemente seguido pelos doutores, pretendo seguir a carreira empresarial, conciliando sempre a pesquisa e a inovação. A estratégia de vendas da w3 está voltada ao modelo B2B, fornecendo insumos para as indústrias de alimentos, bem como para redes de fast-food. Cabe ressaltar que, apesar de atuar localmente em um primeiro momento, a startup tem uma visão de atuação global a partir de conexões com diversos ecossistemas de inovação no mundo. Isso será proporcionado, principalmente, pela participação da empresa como membro do Food Tech Hub Brasil. A expectativa é que, em 2022, a w3 Special Ingredients possa ampliar os mercados de atuação da empresa para fora do país.
CREA-RS: Qual é o papel dos engenheiros de alimentos em projetos como este?
O profissional formado em Engenharia de Alimentos estuda a produção de alimentos em escala industrial. O envolvimento em projetos como este, destaca a capacidade deste profissional na otimização de processos produtivos, principalmente no desenvolvimento de técnicas e criação de novos produtos e ingredientes. Do ponto de vista técnico, seria o desenvolvimento de tecnologias para atender às demandas dos consumidores que procuram por uma alimentação saudável, mantendo as características sensoriais e nutricionais dos produtos.